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【レシピ】ウロコも食べられる!?甘鯛料理「松笠揚げ」のコツとお味【若狭ぐじ】

投稿日:2018年10月19日 更新日:

こんにちは。

今回は「アマダイ」のレシピについて。

若狭湾でとれたものを「若狭ぐじ」といい高級魚として親しまれています。

そのアマダイの料理法で有名なもののひとつとして「松笠揚げ」というものがあります。

揚げ物は揚げ物なのですが、「ウロコ」ごと揚げてしまうという他の魚ではあまり見られないもの。

高温の油の中で「パッと」ウロコが花開くような仕上がりになりますので見た目もなかなか独特な感じ。

実際に今回この料理を作ってみましたので、この記事ではレシピとそれにまつわるコツ、そして肝心のお味についてレポートしていきます。

一度この料理やってみたな…と感じる方も多くいらっしゃるかもしれません。

見た目や食感も大いに楽しめるオススメ料理となっていますのでぜひご覧ください。

松笠揚げができる魚「アマダイ」

松笠揚げの材料を準備します。

約40cm前後のアマダイを釣ってきました。

すでに内臓やエラは現場で取り除いております。

ですので次にある程度表面のぬめりを落とすためで軽く魚体を洗っておきます。

↓ちなみに釣りの様子は以下の記事です↓

松笠揚げの他には刺身も予定しています。

捌き方もひと工夫

まず前提としてウロコごといただく予定ですので、ウロコ落としなしで3枚におろしてみます。

ウロコ付きの場合は意外とおろす工程が結構大変。

というのもウロコが邪魔をして身に包丁が入りにくい状況となっています。

解決方法としては、はじめに包丁を入れる背中のライン上のウロコのみ落としておくというものが正解なのかなと感じました。

また、片面は刺身用なのでウロコが身に付かないように注意します。

刺身を作ろう

先ほどの片身について、余計な水分は取り除き皮を引いていきます。

これを見ても綺麗な身質であることがよくわかりますね。

ちなみに引いた皮も松笠揚げの材料にしますので捨てないように要注意。

この後、血合い骨を取って身を少々厚めに切っていけば1品目完成です。

パッと見た感じはタイと少し違います。

繊維が細かい感じが見てとれます。

また、わさびは伊豆産のものを使用。

実食は後ほどですのでお楽しみに。

身の処理方法がポイント

次に今回のメインディッシュ「松笠揚げ」の下処理を行います。

水分は拭き取っておき次のようなことをしておきます。

・皮側→塩を振る
・身側→片栗粉をつける

 

面によって対応を変えることがこの料理のひとつ目のコツです。

理由としては両方に片栗粉をつけてしまうとウロコが上手く花開くように立たないからです。

そうなれば単純な「琥珀揚げ」になってしまいますね。

そして、もう1点。

皮側に水分が残っていなくても花が上手く開かないとのことです。

なので塩を振って水分をあらかじめ出しておく必要があります。

この処理を必ずお忘れなく。

ウロコが開花!?揚げ方に注目

さて今回最も重要な「揚げ」について。

まずは油を温めていきましょう。

温度は180度を目指します。

適温になりましたら先ほど処理をしたアマダイを投入。

といきたいところですが、ここでもひとつ注意事項。

油へ入れる際には必ず「ウロコ面を必ず下」にして入れてください。

これがふたつ目のコツです。

ウロコを重点的に揚げるということがここでのポイント。

「ジュワー」という美味しそうな音が響いてきますよ。

だいたい「きつね色」になってくれば、ここでひっくり返して身を下にしていきます。

その後はそんなに時間は要しません。

いい色になった頃合いでピックアップしてみて下さい。

「鱗揚げ」の仕上がりは?

松笠揚げにおいてしっかりウロコが花開いているかというのは重要です。

少し雑になってしまいましたが、見た感じカリカリに仕上がっています。

これで一応完成とします。

手前が刺身で引いた皮、奥がメインの身がついているものです。

また、松笠揚げは鱗揚げとも表現されることがあるようですがどちらも意味は同じなようです。

抹茶+塩でいただく

せっかく美味しそうな揚げ物ですので「抹茶塩」でいただきたく思います。

天ぷらなどに添えてあるのをたまに見かけますね。

ということで、家にあったもので適当に作ってみます。

粉末茶と沖縄の塩を組み合わせます。

その結果…

見た目はなんともいえないのですが完成。

粉末が多かったのですがよしとします。

さっぱりとしたひと工夫

最初に作った刺身を食べる際に少し面白いものを使ってみようと思います。

最近お土産でいただいた「鳴門オレンジぽん酢」

こちらとレギュラーな刺身醤油で食すこととします。

2つの美味しい料理法

それでは実食に移ります。

「松笠揚げ」「刺身」の2大巨塔。

なかなか普段では味わえないレベルの贅沢な日になりました。

上質な甘さを楽しむ

こちらからいただきます。

ひと口かじってみれば…

中の身はとても柔らかく、外のウロコ部分はカリッカリで食感の違いを楽しめます。

身だけでは柔らかすぎて摘めないのではという感覚さえ覚えます。

次に味についてはとにかく甘い

そして魚の味がしっかりしています。

もちろん先ほどの抹茶塩でも美味しくいただけましたよ。

この料理法で大正解です。

ポテンシャル高めの刺身

続いて一番初めに作っておいた刺身について。

こちらも身が甘さが刺身ゆえにダイレクトに伝わってきます。

少し厚めに切ったことでモチモチ感もアップ。

また、ぽん酢については思ったよりも薄味テイストとなっていましたので、この魚にはピッタリでした。

このおかげもあってか、魚本来の味を楽しむことができたと思います。

甘酢あんかけ

さらに松笠揚げにもうひと工夫。

「醤油」「砂糖」「酢」「みりん」「片栗粉」を混ぜて甘酢あんかけを作っていきます。

非常に簡単なものですがひと煮立ちさせてからサッとかけてチューニング。

その結果がこちら。

ウロコの食感を損ねないようにとろみは少なめです。

こちらもアマダイにしっかり合っていました。

シンプルかつ上品な白身なので、魚の味が少し濃いめの味付けにも負けていません。

しかし、アマダイの本来の味をしっかり楽しみたいという方はプレーンが一番でしょう。

値段も高い「若狭ぐじ」はレシピ色々

今回は今が旬の高級魚「アマダイ」の料理編でした。

刺身も松笠揚げも両方ともに身の甘さが特徴的で非常に美味しかったです。

そして今回の目玉の松笠揚げについてはいくつか事前に調べておいた「コツ」のおかげで個人的にはうまくできたと思います。

もしこの料理法で調理される方がいらっしゃいましたら、この記事に書いてある注意事項を気にしながらやってみて下さい。

シンプルな塩焼きから今回の松笠揚げなどなど様々なレシピで楽しめる「若狭ぐじ」を食してみてはいかがでしょうか。

ブランド物だけあって高額な値がつく理由がよく分かった魚たちでした。

ご閲覧ありがとうざいました。

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  • この記事を書いた人

kuroobi

「地球釣ってみた。」の管理人。 兵庫県在住の「黒帯」と申します。 どうぞよろしくお願いします。

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