こんにちは。
今回は魚の煮付けに関する工夫について。
身近なところで魚の煮付けがあまり好きではない…という方はいらっしゃいませんか？
私も幼少時代、あまり好きな部類の料理ではありませんでした。
原因は魚臭さが残っているという点。
きちんとした処理をしなければどうしても独特の臭いが落ちにくいもの。
そこで色々と調べたところ、以下で紹介する4つの下処理をすることで臭みを大幅に軽減することができました。
それ以降、煮付けは私の好きな魚料理のひとつとなったことは言うまでもありません。
この記事では以下についてお伝えします。
ポイント
・臭みの原因は何か
・4つの下処理方法
・調理時の工夫
記事の「目次」
魚の煮付けで感じる臭みの原因は？
はじめになぜ煮付けに臭みを感じるのかという点を追っていきましょう。
ここでは主な2点を紹介していきます。
残った血が大きな原因のひとつ
魚臭さはどの料理でも感じる可能性があります。
その原因のひとつとして、血が挙げられます。
釣った魚であればその場で血抜き処理をすればよいでしょう。
スーパーなどで購入し、すでに死んでいる魚では血抜きができないのが辛いところ。
これを適切に処理しなければ味に大きく影響します。
体表のヌメリと身の水分
魚の種類によっては体表面のヌメリが強いものも多くあります。
これも影響が大きいもののひとつ。
特にマス系などの川魚はその傾向が強いと感じます。
また、身の中の水分にも注目。
この水分に魚生臭さの主成分の「トリメチルアミン」という物質が蓄積されているそうです。
要するに魚の水気を取り除くことは魚臭さの成分を排出することにもつながりますね。
もう生臭くない!やってよかった下処理4選
上記内容を踏まえて、私が行ってよかったと感じる処理方法を以下で4つお伝えします。
煮付けが好きじゃない方もこの工夫次第では美味しく感じられるかもしれませんのでご注目下さい。
血合いはササラで確実に取り除く
魚を料理する前、はじめにやっておきたいこと。
それは血合い取り。
内臓を出した後、背骨側に血合いが確認できます。
腹膜で見えにくいですが、ちょうど真ん中あたり。
ここの血合いをしっかり除去すること＝臭みの原因である血の除去となることでしょう。
そこで登場するのがササラというアイテム。
使い方はいたってシンプル。
これで血合いを掃くように落とします。
使い方の詳細は以下参照。
魚料理を多くする機会がある方におすすめしたいアイテムです。
キッチンペーパーで水分をしっかり吸収
次に上で紹介した臭みの原因の2つ目である水分について。
簡単にこれを処理したい場合はしっかり魚体をキッチンペーパーで拭いてあげましょう。
エラと内臓と鱗を落とした後の魚。
体表や腹の中を十分に拭いたあとはトレーにて保存。
キッチンペーパーを巻くor挟むなどでしばらく寝かせるとある程度体内の余計な水分が除去できます。
ヒレを全て落としてあげる
3つ目は好みの問題もあるかもしれません。
画像の矢印で示したヒレを全て落とすというもの。
ヒレは非常に薄く、煮付けた際にはボロボロに崩れてカス状になり、それが煮汁に残ってしまいがち。
また、落とし切れていないヌメリや汚れがついているので個人的には全てカットします。
こうすることでより綺麗な煮汁で煮付けられるということも考えられるでしょう。
霜降りはやっておきたい作業
魚に残った血合いやヌメリなどの汚れをサッと落とせる方法。
それが「霜降り」と呼ばれるもの。
簡単に言えば魚体にお湯をかける作業。
こうすることで魚臭さの原因物質を一気に取り除けます。
お湯をサッとかけてしっかりペーパーで水分と浮き出た汚れを拭き取る。
これだけで食味が大きく変わります。
また、大きくない魚に対してはペーパーを巻きつけた上からお湯をかけるといいでしょう。
直にかけてしまうと身が割れる恐れがあるからです。
上記画像で紹介しているメバルのサイズは20cm前半ほど。
この手の魚は皮が薄く、身割れの可能性が非常に高いと感じます。
少ない煮汁でOK!落とし蓋でより美味しく
調理時の工夫として使いたい道具をひとつ紹介します。
この銀色の丸い蓋が「落とし蓋」というアイテム。
これを使えば少ない煮汁でも魚の体全体に行き渡らせることが可能。
沸騰することで煮汁が蓋の直下まで吹き上げてくるという仕組みです。
画像のものは100均の商品ですが、問題なく使用できますよ。
蓋サイズを鍋の径によって変化させることができるため、これはひとつ持っておきたい便利グッズといえるでしょう。
魚臭さを取り除き美味しい煮付けライフを
私が煮付けをする際に行う4つの下処理をご紹介しました。
ここでこの記事内容をまとめてみましょう。
ポイント
・ササラで血合い落とし
・水分をペーパーで丁寧に拭く
・ヒレを全てカット
・霜降りで汚れを除去
・落とし蓋を利用する
少しの工夫で食味が大きく変わること間違いなし。
魚臭さが苦手な方には特におすすめの下処理方法です。
特に煮付けについては霜降りは重要ですよ。
これらを頭の片隅に置いてぜひよりよい煮付けライフをお過ごし下さい。
ご閲覧ありがとうございました。
