こんにちは。
今回は三重県で釣り上げた「アカハタ」のお料理編。
沖縄の伝統料理であるマース煮を作ったので、そのレポートしてみます。
この度好釣果に恵まれた結果、立派なハタを入手できました。
いい白味魚が手に入ったけど…どんな料理にしようかと迷うことも多いのが現状。
そんな時にうってつけの「シンプルイズベスト」という感じの品に仕上がりました。
この記事では以下についてお伝えします。
ポイント
・マース煮の概要
・魚の下処理
・調理方法および手順説明
・味の感想
記事の「目次」
マース煮とは？ミーバイとは？
今回は何を作るのかというと…
「マース煮」という沖縄伝統の煮付けのようなお料理。
煮付けといってもマース煮はほぼ「塩」のみの味付けです。
なので材料本来の味を楽しむことができる料理なのです。
なぜマース煮が食べたいのかというと…
「石垣島」に旅行で行った際に食した「イラブチャーのマース煮」の美味しさに心を打たれたからです。
これがそのイラブチャー。
こちらの方でいう「ブダイ」です。
塩とアオサと肉厚の身。
石垣旅行以来、この味が忘れられません。
また沖縄でハタ系の魚は「ミーバイ」と呼ばれており、マース煮の材料として多く使われる食材のひとつです。
レシピ大公開!料理には新鮮な食材を
まずはメイン材料「アカハタ」登場。
大体30cmくらいの同じような大きさの魚を準備。
手始めに鱗と臓物の除去などの下処理を行いました。
また、血合い部分はササラを使うと簡単に処理できますよ。
下処理後。
これだけ見るとただの赤い魚。
ぱっと見てもなんの魚か分かりませんね。
次の工程に進んでいきましょう。
「飾り包丁」を入れる理由
続いて煮付けや焼き魚の定番の「飾り包丁」
よく見るバッテンに切れ目を入れるアレ。
中まで熱を通してしっかり仕上げるために入れるものなのです。
見た目についても映えますのでぜひ入れてあげて下さい。
美味しい玉ねぎも添えて
シンプルなマース煮。
もちろん塩が調味料のメインとなります。
冒頭では塩のみと言いましたが、玉ねぎも加えてみます。
甘みが強いとされる南あわじ産を丸ごと1玉入れます。
結構ボリューミーになりそうな予感。
その他、調味料にお酒とニンニク（ごく少量）を準備。
甘味などはこの玉ねぎにフォローしてもらうことにしました。
塩は沖縄生まれのものを使用
このレシピで大きな役割を担う塩。
「久米島の海洋深層水」という謳い文句の塩。
沖縄の塩だそうです。
特徴としてはサラサラ系で目の細かいもの。
サッと溶けてくれます。
ちなみに沖縄で作られた塩は「島マース」というそうなので、実質「島マース煮」ということになりますね。
ここからがマース煮の本番編
まずはお湯を沸かす。
お酒もぶっ込んでいき沸騰させてアルコールを飛ばしておきます。
お湯もお酒も量はお好みでOK。
この間に玉ねぎを薄めにカット。
そして、アルコールが飛んでいったら鍋にそれを入れて色が半透明に変わるくらいまで煮込んでいきます。
その後、アカハタたちをセッティング。
ここからが本番。
煮込んでいくのですが、その前にアルミホイルで「落し蓋」を作って敷きます。
この落し蓋の狙いは煮汁が全体にいきわたるようにすること。
引き続き加熱し煮込んでいく。
また、あくが出てきたら取り除いてやりましょう。
煮汁をかけながらじっくり煮込む
約10分ちょっと。
チラチラ鍋の中を観察して煮汁を表面に掛けつつそろそろかな…といったところで完成とします。
落し蓋を取り払ってできたのがこちら。
玉ねぎの甘さと魚の美味しそうな香りがプンプン。
シンプルな調理法でもしっかりとしたいい匂いがします。
たっぷりの玉ねぎとともに盛り付け
お皿に移していきます。
魚の色が鮮やかでいいですね。
野菜系も欲しかったというのが正直なところ。
本場では「アオサ」や「ゴーヤ」などの緑を添えているものをよく目にしました。
しかし今回は玉ねぎの絨毯状態というのもなかなかのインパクト。
では、早速実食の方に移りましょう。
シンプルに美味しい!鮮度が味に直結
肝心の味の方はというと、とにかくシンプル。
あとやはり玉ねぎの甘さが優しい。
淡路島産ならではといった感じ。入れておいて正解でした。
塩もこの鍋の量に対して小さじ３杯くらいでしたのでしょっぱさもなく、ハタ本来の甘みのある身質を楽しむことができたかなと感じます。
また、このアカハタ。
アコウやオオモンハタなどの他のハタに比べて身は柔らかめ。
箸でつまむとホロホロっと解けていくような感覚。
どちらかというと、しっかりした身のアコウが好きという方が多いのかなと思いますが、これはこれでかなり美味しくいただくことができました。
そして一番重要に感じたのは鮮度です。
シンプルな調理法だけ鮮度が落ちればに味への影響が大きく出ると思います。
美味しく食せたということは何よりの新鮮な証拠ですね。
ハタ系の魚の寄生虫事情はどうなの？
アカハタは「アニサキス」や「イカリムシ」などの寄生虫がいる場合があるようです。
今回は可能な範囲で目視にて確認をしたところ、特に問題ありませんでした。
特にアニサキスはサバや以下中心に近年騒がれているので注意したいところですね。
沖縄伝統マース煮には高級魚のハタがオススメ
ボートロックにてキープした「アカハタ」のお料理でした。
やはり多方面から人気のハタ系の魚。
釣るのはもちろん楽しいのですが、その後も美味しくいただくことができるので重宝しています。
ハタといえば刺身か煮付けか…。
大体やる料理が決まりがちですが、マース煮をはじめとしたどんな料理にも結構合う白身なのでレパートリーは色々考えられます。
しかしロックフィッシュは成長も遅く、特にオオモンハタはキーパーサイズが結構大きいがゆえに今回ほぼリリースという結果であったため味のレポートはできませんでした。
今後は更に大物を仕留めていい料理を作るべく尽力したいと思います。
以下にキジハタで作ったマース煮の動画を載せておきます。
ご参考にどうぞ。
ご閲覧ありがとうございました。
