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【高級魚】塩だけで煮る!?沖縄で学んだ簡単レシピ。アカハタの「マース煮」とはどんな料理?

投稿日:2018年8月22日 更新日:

こんにちは。

今回は前回ボートロックにて釣り上げた「アカハタ」のお料理編。

↓釣りについての記事はこちら↓

この度好釣果に恵まれた結果、立派なハタが材料として手に入れることができました。

以前から「また食べてみたいな」と思っていた献立に仕上げていくということが今回のミッションであります。

いい白味魚が手に入ったけど…どんな料理にしようかと迷うことも多いのが現状。

そんな時にうってつけの「シンプルイズベスト」って感じの一品に仕上がりました。

この記事ではそのレシピや所感を含めて書いていこうと思います。

マース煮とは?ミーバイとは?

今回は何を作るのかというと…

「マース煮」という沖縄伝統の煮付けのようなお料理。

煮付けといってもマース煮はほぼ「塩」のみの味付けです。

なので材料本来の味を楽しむことができる料理なのです。

なぜマース煮が食べたいのかというと…

「石垣島」に旅行で行った際に食した「イラブチャーのマース煮」の美味しさに心を打たれたからです。

これがそのイラブチャー。

こちらの方でいう「ブダイ」です。

塩とアオサ?と肉厚の身。

石垣旅行以来、この味が忘れられません。

また、沖縄でもハタ系は「ミーバイ」と呼ばれており、マース煮の材料として多く使われるのでぜひチャレンジしたいなと思ったので頑張って作ってみましょう。

レシピ大公開。料理には新鮮な食材を

さて調理を始めましょう。

まずは冷蔵庫よりメイン材料「アカハタ」登場。

とりあえずは家族の頭数だけあれば喧嘩になりませんね。

大体30cmくらいの同じような大きさの魚を準備。

手始めにこれの鱗と臓物の除去などの下処理を行いました。

アフター。

これだけ見るとただの赤い魚。

ぱっと見てもなんの魚か分かりませんね。

次の工程に進んでいきましょう。

「飾り包丁」を入れる理由

続いて煮付けや焼き魚の定番?の「飾り包丁」

よく見るバッテンに切れ目を入れるアレ。

中まで熱を通してしっかり仕上げるために入れるものなのです。

見た目についても「料理してる感」が上がりそうですね。

美味しい野菜も添えて

シンプルなマース煮。もちろん塩が調味料のメインとなります。

冒頭では「塩のみ」と言いましたが、なんか家にある野菜も加えたい。

そう思っていたので、こんなものもぶっ込んでいきたいと思います。

甘みが強いとされる玉ねぎ(南あわじ産)を丸ごと1玉入れます。

結構ボリューミーになりそうな予感。

その他、調味料にお酒とニンニク(ごく少量)を準備。

甘味などはこの玉ねぎにフォローしてもらうことにしました。

「塩」は沖縄生まれのものを

メイン調味料は沖縄生まれのものを使いました。

ということでこちら。

「久米島の海洋深層水」という謳い文句の塩。

間違いないでしょう。多分…。

この塩の特徴は「サラサラ系」で目の細かいものですのでサッと溶けてくれます。

ちなみに沖縄で作られた塩は「島マース」というそうなので、実質「島マース煮」ということになりますね。

ここからが「マース煮」

まずはお湯を沸かすところから。

お酒もぶっ込んでいき沸騰させてアルコールを飛ばしておきます。

お湯もお酒も量は大体でOK。

この間に玉ねぎを薄めにカット。

そして、アルコールが飛んでいったら鍋にそれを入れて多少色が変わるくらいまで煮込んでいきます。

その後、いい感じになったらアカハタたちをセッティング。

ここからが本番です。

グツグツ煮込んでいくのですが、その前にアルミホイルで「落し蓋」を作成。

なんとなくそれっぽくなればOK。

これでしっかりと蓋をして加熱を開始。

また、「あく」が出てきたら取り除いてやりましょう。

じっくり煮込んだら…

時計を全くみておらず、チラチラ鍋の中を観察して煮汁を表面に掛けつつそろそろかな…といったところで完成とします。

ゆっくりと約15分くらい?だったかなと思います。

落し蓋を取り払ってできたのがこちら。

玉ねぎの甘さと魚の美味しそうな香りがプンプン。

シンプルな調理法でもしっかりとしたいい匂いがします。

ここまでは個人的に100点。

美味しいレシピ

お皿に移していき本当の完成。

魚の色がいいですね。

でも緑も欲しかったというのが正直なところ。

本場では「アオサ」や「ゴーヤ」などの緑色を添えているものをよく目にしました。

あとは玉ねぎのじゅうたん状態というのもなかなかのインパクト。

1玉まるまる使用なので。

では、早速実食の方に移りましょう。

鮮度が味に直結

肝心の味の方はというと、とにかくシンプル

あとやはり玉ねぎの甘さが優しい。淡路島産ならではといった感じ。入れておいて正解でした。

塩もこの鍋の量に対して小さじ3杯くらいでしたのでしょっぱさもなく、ハタ本来の甘みのある身質を楽しむことができたかなと感じます。

また、このアカハタ。

アコウやオオモンハタなどの他のハタに比べて身は柔らかめ

箸でつまむとホロホロっと解けていくような感覚。

どちらかというと、しっかりした身のアコウが好きという方が多いのかなと思いますが、これはこれでかなり美味しくいただくことができました。

そして一番重要に感じたのは「鮮度」です。

シンプルな調理法だけ鮮度が落ちればに味への影響が大きく出ると思います。

美味しく食せたということは何よりの新鮮な証拠ですね。

寄生虫はどうなの?

アカハタは「アニサキス」や「イカリムシ」などの寄生虫がいる場合があるようです。

今回は可能な範囲で目視にて確認をしたところ、特に問題ありませんでした。

特にアニサキスはサバや以下中心に近年騒がれているので注意したいところですね。

↓アニサキスについて詳しく書いてある記事はこちら↓

沖縄伝統マース煮には高級魚「ハタ」を

ボートロックにてキープした「アカハタ」のお料理でした。

やはり多方面から人気のハタ系の魚。

釣るのはもちろん楽しいのですが、その後も美味しくいただくことができるので重宝しています。

ハタといえば刺身か煮付けか…。

大体やる料理が決まりがちですが、マース煮をはじめとしたどんな料理にも結構合う白身なのでレパートリーは色々考えられます。

しかしロックフィッシュは成長も遅く、特にオオモンハタはキーパーサイズが結構大きいがゆえに今回ほぼリリースという結果であったため味のレポートはできませんでした。

今後は更に大物を仕留めていい料理を作るべく尽力したいと思います。

ご閲覧ありがとうございました。

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