こんにちは。
今回は「アマダイ」のレシピについて。
若狭湾でとれたものを「若狭ぐじ」といい高級魚として親しまれています。
そのアマダイの料理法で有名なもののひとつとして「松笠揚げ」というものがあります。
揚げ物は揚げ物なのですがウロコごと揚げてしまうという他の魚ではあまり見られないもの。
高温の油の中で「パッと」ウロコが花開くような仕上がりになりますので見た目もなかなか独特な感じ。
実際に今回この料理を作ってみました。
この記事では以下についてお伝えします。
ポイント
・松笠揚げについて
・下処理のコツ
・調理ポイント
・実食の感想
一度この料理やってみたな…と感じる方も多くいらっしゃるかもしれません。
見た目や食感も大いに楽しめるオススメ料理となっていますのでぜひご覧ください。
記事の「目次」
松笠揚げができる代表格の魚「アマダイ」
松笠揚げの材料を準備します。
約40cm前後のアマダイを釣ってきました。
若狭湾で釣ったので「若狭ぐじ」と言うブランドものといってもいいでしょう。
すでに内臓やエラは現場で取り除いております。
ですので次にある程度表面のぬめりを落とすため塩で軽く魚体を洗っておきます。
ちなみに釣りの様子は以下の記事にまとめています。
松笠揚げの他には刺身も予定しています。
魚の処理・調理方法とポイント
ここからは魚をおろす作業と調理ポイントを解説していきます。
3枚おろし時の要点!捌き方もひと工夫
まず前提としてウロコごといただく予定ですので、ウロコ落としなしで3枚におろしてみます。
ウロコ付きの場合は意外とおろす工程が結構大変。
というのも大きめのウロコが邪魔をして身に包丁が入りにくい状況となっています。
解決方法としては、はじめに包丁を入れる背中のライン上のウロコのみ落としておくというものが正解なのかなと感じました。
また、片面は刺身用なのでウロコが身に付かないように注意します。
まずは刺身を作ろう
先ほどの片身について、余計な水分は取り除き皮を引いていきます。
これを見ても綺麗な身質であることがよくわかりますね。
ちなみに引いた皮も松笠揚げの材料にしますので捨てないように要注意。
この後、血合い骨を取って身を少々厚めに切っていけば１品目完成です。
パッと見た感じはタイと少し質が違います。
繊維の細かさが見てとれます。
また、わさびは伊豆産のものを使用。
実食は後ほどですのでお楽しみに。
揚げる前の身の処理方法が重要
次に今回のメインディッシュ「松笠揚げ」の下処理を行います。
水分をある程度拭き取っておき、次のようなことをしておきます。
ポイント
・皮側→塩を振る
・身側→片栗粉をつける
面によって対応を変えることがこの料理のひとつ目のコツです。
理由としては両方に片栗粉をつけてしまうとウロコが上手く花開くように立たないからです。
そうなれば単純な「琥珀揚げ」になってしまいますね。
そして、もう1点。
皮側に水分がなければウロコの花が上手く開かないとのことです。
なので表面のヌメリを落としたら塩を振って水分をあらかじめ出しておく必要があります。
この処理を必ずお忘れなく。
ウロコが開花!皮側の揚げ方に注目
さて今回の料理で最も重要な揚げについて。
まずは油を温めていきましょう。
温度は180度を目指します。
適温になりましたら先ほど処理をしたアマダイを投入。
といきたいところですが、ここでもひとつ注意事項。
油へ入れる際には必ずウロコ面を必ず下にして入れてください。
これがふたつ目のコツです。
ウロコを重点的に揚げるということがここでの要点。
「ジュワー」という美味しそうな音が響いてきますよ。
だいたいきつね色になってくれば、ここでひっくり返して身を下にしていきます。
その後、そんなに時間は要しません。
いい色になった頃合いでピックアップしてみて下さい。
完成!別名「鱗揚げ」の気になる仕上がりは?
松笠揚げにおいてしっかりウロコが花開いているかというのは重要です。
少し雑になってしまいましたが、見た感じカリカリに仕上がっています。
これで一応完成。
手前が刺身で引いた皮、奥がメインの身がついているものです。
また、松笠揚げは鱗揚げとも表現されることがあるようですがどちらも意味は同じなようです。
抹茶＋塩でいただいてみよう
せっかく美味しそうな揚げ物ですので「抹茶塩」でいただきたく思います。
天ぷらなどに添えてあるのをたまに見かけますね。
ということで、家にあったもので適当に作ってみます。
粉末茶と沖縄の塩を組み合わせます。
その結果…
見た目はなんともいえないのですが完成。
粉末が多かったのですがよしとします。
ポン酢でさっぱりとしたひと工夫
最初に作った刺身を食べる際に少し面白いものを使ってみようと思います。
最近お土産でいただいた「鳴門オレンジぽん酢」
こちらとレギュラーな刺身醤油で食すこととします。
2つの美味しい料理法「刺身」&「松笠揚げ」
それでは実食に移ります。
「松笠揚げ」と「刺身」の2大巨塔。
なかなか普段では味わえないレベルの贅沢な日になりました。
上質な身の甘さを楽しむ
こちらからいただきます。
ひと口かじってみれば…
中の身はとても柔らかく、外のウロコ部分はカリッカリで食感の違いを楽しめます。
身だけでは柔らかすぎて摘めないのではという感覚さえ覚えます。
次に味についてはとにかく甘い。
そして魚の味がしっかりしています。
もちろん先ほどの抹茶塩でも美味しくいただけましたよ。
この料理法で大正解です。
ポテンシャル高めの刺身
続いて一番初めに作っておいた刺身について。
こちらも身が甘さが刺身ゆえにダイレクトに伝わってきます。
少し厚めに切ったことでモチモチ感もアップ。
また、ぽん酢については思ったよりも薄味テイストとなっていましたので、この魚にはピッタリでした。
このおかげもあってか、魚本来の味を楽しむことができたと思います。
甘酢あんかけでひと工夫
さらに松笠揚げにもうひと工夫。
材料
- 醤油
- 砂糖
- みりん
- 片栗粉
- 酢
上記を混ぜて甘酢あんかけを作っていきます。
非常に簡単なものですがひと煮立ちさせてからサッとかけてチューニング。
その結果がこちら。
ウロコの食感を損ねないようにとろみは少なめです。
こちらもアマダイにしっかり合っていました。
シンプルかつ上品な白身なので、魚の甘味が少し濃いめの味付けにも負けていません。
しかし、アマダイの本来の味をしっかり楽しみたいという方はプレーンが一番でしょう。
甘鯛レシピ「松笠揚げ」まとめ
調理編〜実食編までいかがでしたでしょうか。
ここで一度この料理のポイントをまとめていきます。
ポイント
・皮側に塩、身側に片栗粉を振る
・皮側を下にして油に投入
・ウロコの開きを意識
・40cm級の若狭ぐじがオススメ
揚げ方さえ間違わなければ比較的簡単にできる調理であると思います。
また若狭産でなくとも、もちろん美味しくいただけますよ。
値段も高い高級魚「若狭ぐじ」はレシピも色々
今回は今が旬の高級魚「アマダイ」の料理編でした。
刺身も松笠揚げも両方ともに身の甘さが特徴的で非常に美味しかったです。
そして今回の目玉の松笠揚げについてはいくつか事前に調べておいた「コツ」のおかげで個人的にはうまくできたと思います。
もしこの料理法で調理される方がいらっしゃいましたら、この記事に書いてある注意事項を気にしながらやってみて下さい。
この料理を動画にしていますので、こちらもよろしければどうぞ。
シンプルな塩焼きから今回の松笠揚げなどなど様々なレシピで楽しめる「若狭ぐじ」を食してみてはいかがでしょうか。
ブランド物だけあって高額な値がつく理由がよく分かる魚でした。
ご閲覧ありがとうざいました。
