こんにちは。
今回は「管理釣り場」にて釣ったマス類の魚の調理について。
釣りモノの少なくなる冬において、管理釣り場に足を運ばれる方も多いのではないでしょうか。
そして、釣りを楽しんだ後に魚を持ち帰る場合、もちろん料理をして美味しくいただきたいですよね。
私自身、学生時代に初めてマスを自宅で塩焼きにした際には「臭み」が結構気になりました。
もしかしてマスってあんまり美味しい魚ではないんじゃないかと疑問に思うほど。
この魚臭さが気になる方も多くいらっしゃるかと思います。
しかし、ポイントを押さえて適切な下処理さえすれば美味しくいただくことができますよ。
この記事では以下についてお伝えします。
ポイント
・マスの調達
・下処理方法詳細
・簡単なレシピ
記事の「目次」
ニジマス・イワナなど…ルアー釣りで食材調達in関西
まずはじめに「マス」を入手します。
今回は滋賀県の管理釣り場に行ってきました。
天候にも恵まれており快適に過ごすことができましたが肝心の釣果は…。
1匹目。
はじめに「ニジマス」をゲット。
続いて「イワナ」を追加。
結局ラストまでやってキープは3匹のみ。
リリースも多少しましたがそんなに釣れず。
一緒に行った友人たちは上手いこと釣っているので、またの機会にリベンジ決定。
とりあえず食材は確保できました。
鱒料理・鱒レシピは朽木産「サクラマス」にて
管理釣り場より魚を持ち帰りました。
ただ、今回のメインディッシュの魚は友人の釣った美味しそうな「サクラマス」なるもの。
サイズもちょうどよく1匹お願いして頂戴したという経緯があります。
この30cmほどの魚を使って記事を進めていきましょう。
もちろんニジマスやイワナにも共通してできる内容ですのでどうぞ最後までご覧下さい。
臭み取りの基本!ぬめり取りは調理前に「塩」にて
ここからウロコを落として３枚おろしに…。
と進みたいですが、ちょっと待って下さい。
その前にしなければならないことがあります。
それは「ぬめり落とし」
実はやっていない方も結構いらっしゃいませんか？
これを怠ってしまうと魚独特の「臭み」の原因になってしまします。
ですので、はじめにぬめりや汚れを「塩」でしっかり落としていきましょう。
魚の両面にたっぷり塩を振って揉みながら洗うイメージでOKです。
左隅にあるようなタワシなどを使ってもいいと思います。
だいたい1匹につき2周すればこのサイズの魚のぬめりはだいたい落とすことができます。
当然ですが、大きな魚ほど表面積が大きいので多くの塩が必要となります。
なお塩は安いもので十分なので、質よりも量を準備できるようにしましょう。
水分を落して!美味しい食べ方で最高の料理を
ぬめり落としのあとは鱗を取って3枚におろしていきます。
そのおろした2枚の身。
これについてもしっかり行いたい処理があります。
余計な水分を除去する作業です。
特に川魚については身の水っぽさが気になるところ。
これも味に大きく影響を与えると言われます。
行程は非常に簡単。
・塩を軽く振りかける
・キッチンペーパーで水分を除去
塩を振ることで身の中の水分も表面に浮いてきます。
この塩は味付けのためのものではありません。
この現象を難しい言葉で言えば生物学などで習うであろう「浸透圧」の関係ですね。
個人的には必ずここまで処理を行います。
この処理だけでも食べた時の印象がかなり違ってきますよ。
特に川魚はこの辺りをしっかり意識すれば美味しい料理になるでしょう。
魚の下処理は丁寧にやればそれだけ食味も変わってきます。
ピチットシートも利用可能
近年では身の水分を除去するための便利アイテムがあります。
それは「ピチットシート」と呼ばれるもの。
このシートに身を包むと不思議なことに効率よく水分を抜くことができます。
気になる方はお調べいただければいいかもしれません。
塩焼き？唐揚げ？ムニエル？好みの食べ方で
下処理が完了したら次にレシピについて。
マスの鉄板どころの調理法としてはいくつか想像できますね。
串に突き刺して塩焼きもよし、揚げ物もよし…
しかし、今回はムニエルにて食そうと思います。
ただのムニエルではなく「ホワイトソース」風のタレをかけてみることにしました。
ソースは淡路島産のタマネギをたっぷり
ソース作りから始めていきましょう。
材料はこんな感じ。
2人前ですがタマネギはたっぷり1玉使用します。
これは淡路産の中でも特に甘みが強いとされる「南あわじ産」のもの。
これを早速カットしていきます。
細かく刻んだもの＋ざっくり刻んだものを準備。
細かい方をバターでしっかり炒めていきましょう。
ある程度火を通したら、ざっくりの方も軽く炒めます。
タマネギの色が変わってきて炒まったら、牛乳150ml・コンソメ&薄力粉&ブラックペッパー少々を加えます。
白ワインも少し加えて軽く一煮立ち。
その後、火を止めて冷ませばソースの完成です。
いい具合にできました。
次にメインの魚をムニエルにしていきましょう。
味付けは濃すぎずシンプルに調理
ソースの後はメインの魚について。
一般的なムニエルを作ります。
その後、ソースをかけるというスタイル。
材料はこの通りシンプル。
マスは3枚おろしの状態。
その身の両面に塩コショウを軽く振ります。
次に薄力粉をしっかりまぶしましょう。
よりカリカリ感を出したい場合は「強力粉」を使用するといいでしょう。
そして、フライパンにバターを適量落として魚を焼きます。
仕上がりを意識して皮目から焼いていくということがポイント。
フライパンを揺すりながら焼き、きつね色になればひっくり返すタイミングです。
身の側も同じくきつね色になるまで火を通しましょう。
いい感じに焼き上がりました。
ムニエルの部はこれで完成とします。
盛り付けにも彩りを
緑の野菜も添えて…ということでレタスを準備してさらに盛り付けます。
お好みでレモンを少々垂らします。
そして作ったソースもたっぷりかけて…。
バジルもパラパラと添えて完成。
お皿は和風ですが立派な洋食になりました。
実食！臭みのない柔らかな身に舌鼓
早速いただいてみました。
味の感想としてはサーモンといった感じの味が濃い印象です。
味がストレートに伝わるのは水気をしっかり飛ばしたおかげなのでしょうか。
身は柔らかくお箸で簡単にほどける身も特徴的。
魚本来の風味を楽しむためにソースの味付けは濃すぎないこともポイント。
ソースにはタマネギの甘みがしっかり効いているので味付けは少なくても全く問題ありませんでした。
時間も長くかからないので非常にオススメのレシピです。
一度試してみてはいかがでしょうか。
鱒などの川魚の下処理ポイントは大きく2点を意識
さて、今回はマスを美味しく食べるには？ということを軸に記事を書きました。
ここで一旦今回の内容をおさらいしましょう。
管理釣り場で釣ったマスの下処理ポイントは大きく以下の2点。
ポイント
・捌く前にぬめりをしっかり落とす
・身の水分をしっかり取り除く
これらを行うだけで味はかなり変わってきます。
ものによっては香草などを使って香りをよくする調理法もありますが、やはり臭みの根源を断つことはかなり重要です。
どんな魚でも、自分で釣って美味しく料理できれば嬉しいものです。
どのような魚料理でもそうですが、臭みが気になると感じる方はこの処理をしっかりやってみましょう。
特に淡水魚・川魚は身に水分が多いのでかなり効果的ですよ。
ご閲覧ありがとうございました。
